shijimi studio blog

・精米：脂肪やタンパク質を削り取り、でんぷんだけの白米に。磨かれた米は、麹（こうじ）が入りやすくなるのだそう。
・米蒸し：甑（こしき）と呼ばれる大きな蒸し釜に入れられ蒸す。蒸し上がった米は、筵（むしろ）の上に広げられ、冷気で冷ます。
・麹造り：室温２８度ぐらいの室（むろ）の中で行われる。蒸米を３５度ぐらいまで冷やし、そこに種麹を混ぜ、麹菌を繁殖させる。
・麹つくり：繁殖をつづける麹菌の発熱によって麹の温度が変化していく。温度計や湿度計で監視しながら気を配って作業するのだそう。
・酒母造り：麹と蒸米と水、そして酵母菌を入れて出来たのが酒母（しゅぼ）。酒の元になる。
この中に酵母の働きを邪魔する雑菌類から守るため、乳酸が入れられる。
この乳酸の入れ方で２通りの造り方がある。
　　速醸（そくじょう）もと- 酒母に乳酸を添加・応用する技術で乳酸を添加する方法
　　　　※お福正宗創業者の岸五郎が開発。
　　生もと（生もと、山廃もと）- 自然の乳酸菌によって日数をかけて乳酸を作っていく方法
・仕込み：酒母に麹、蒸米、水を加え、もろみを造る。
もろみ造りは一度に仕込むのではなく、「三段仕込み」といって普通３回に分けて行われる。いっぺんに量を増やすと酵母が発酵不能に落ちいるため、「初添（はつぞえ）」、２回目が「仲添（なかぞえ）」、３回目が「留添（とめぞえ）」と呼ばれ、量をだんだん増やしてゆく。　
もろみの中では、麹が蒸米のでんぷんをブドウ糖に変え、そのブドウ糖を酵母がアルコールに変える「併行複発酵」が行われる。留添を終えたもろみは、温度管理をしながら２０日間ほど放置する。
・搾り：ちょうどよいアルコール分を含んだ状態を見計らって、もろみを搾り、酒と粕に分けられる。
・火入れ：搾った酒は、そのままでは酵母が生きているので、気温の上昇してくる春から夏にかけて変質してしまう。そこで、約６０℃の熱で低温殺菌を行い、酵母の活動を休止させる。
火入れをせずに特殊なフィルターを通して、酵母やその他の菌を漉し取り、発酵を止めたものが「生酒」。
火入れを行った酒は貯蔵タンクに入れられ、熟成のために秋口まで寝かされる。
腐敗防止のためにもう一度火入れをし、瓶詰めされる。

まずは長谷川酒造へ

こちらでは女性の専務さんがとてもわかりやすく蔵の説明をしてくれた。
ここのお酒はどちらかというと女性が好むような、繊細で飲みやすくて美味しいお酒だ。

この長谷川酒造のあるところは摂田（せった）屋地区といわれ、味噌、醤油、酒といった醸造の街なのだそう。少しお散歩。

左：かなり大きなタンクがある。大手の吉乃川酒造。　右：サフラン酒本舗
古い建物なども多く、国の登録有形文化財となった、磯邦サフラン酒本舗の鏝絵があって、おもしろかった。

磯邦サフラン酒本舗の鏝絵。謎の左官・河上伊吉が大正末期に完成させたものだとか。関係ないけど、この左官の職人がすごく気になる～。

とうとう最後の蔵へ。高橋酒造。
こちらもレンガ造りの風情を感じさせる建物。この建物と六角煙突も国の登録有形文化財に登録されている。

六角煙突


まずは仕込蔵へ。
他の蔵が中越地震などで被害を受けてしまったため、仕方ないのだけど。。ここは今まで見てきた酒蔵の中で建物が広くて、また建ててからも古く（160年ぐらいとか）、味わいのあるところだった。

左：蔵の天井。ここの蔵は3階建てだった。ものすごく広い。
右：2階の床。四角い穴があいていて、1階のもろみタンクへ2階でできた麹を流し込めるような仕組みになっている。建物もよくできていて便利だ～。


左：こうじを作るための室　右：酒米を蒸かす大きな釜。直径が人の高さぐらいある。


もろみ：泡がブクブク。へらみたいな櫂棒で底に溜まった米を上に持ち上げるようにして軽く攪拌させる。


左：蔵の2階にはいろんな道具がきれいに洗われて置いてある。
右：その場でもろみから飲ませてもらった。まだ酒母が生きていて、酸味もあり若い感じ。
私はここの八一（やいち）という特別純米酒の無濾過を購入。すごくおいしい。

これで2日間の4軒の蔵元見学は無事に終了～。
この勉強会で知り合えた方達とも更に親交が深まり、美味しいお酒とお料理と温泉に大満足だった。

“会社の友人に「日本酒強化合宿」をしてきたと話していたら、「そんな必要あるんか？」とゆー突っ込みが（爆）あはは、たしかに強化してどーする？ってなことでみんなで大笑いだった。”